森高砂咖啡館

華山實驗室

說故事的咖啡館。

開幕於2019年10月。位於華山文創園區紅磚西7-1館。這是我們第二次在華山文創園區開店。

森高砂咖啡與華山文創園區,有種莫名的和諧感。台灣咖啡是日治時代開始的,華山酒廠也是;森高砂咖啡用精緻的專業與包裝重新定義產業,華山文創園區也是。

更重要的,華山是個說故事的地方,而森高砂咖啡,則是一個充滿故事的品牌。

因此,我們想要在這裡「做實驗」,看看一間坐落在靜謐紅磚區的咖啡館,能變化出什麼樣的可能性。

這就是森高砂咖啡華山實驗室的由來。

森高砂咖啡

煉瓦|樟腦

華山1914文化創意園區的前身是日治時代的「台灣總督府專賣局台北酒工廠」,竣工於1914年。1945年後國民政府接收,隸屬於公賣局,持續生產各式酒品直至1987年。

酒廠遷移後園區閒置10年,1997年金枝演社違法在此演出舞台劇遭警方逮捕,後在各方藝文人士奔走下,反而誕生了「華山藝文特區」。

森高砂華山實驗室所在的「紅磚六合院」為煉瓦造(磚造)古蹟,竣工於1918年,遲至1967年之前皆為樟腦精製工廠。

與園區主要場館稍有距離,面對華山大草原,紅磚六合院的闃靜帶著歷史感。無論豔陽高照或霪雨紛紛,只要踏進此區,心就會不由自主地靜下來。

四野|一方

森高砂咖啡與華山的相遇,是在2015年。

當時森高砂還沒有開過咖啡店,急於尋找一個可以對世界展示自己的空間。在台灣文創陳建方先生的引薦下,我們以三個月為期,在紅磚西6館建立了第一間快閃店:一方醇。

「一方醇」取義「取之四野、醇在一方」,代表森高砂咖啡跟全台各地農戶合作,在這裡第一次對世界展示台灣咖啡的醇美。為了表達每個農戶的特色,我們還特別製作一整套由大小方格組成,錯落有致的設計櫃,讓每「一方」展示「一個地方」。

說是快閃店,「一方醇」橫跨四個展期,整整在紅磚西6館待了一整年。也通過這段時間跟客戶接觸,我們學會了怎麼開咖啡店,因而有了後來的大稻埕總店。

華山實驗室 台灣咖啡
華山實驗室

推廣|實驗

再次回到華山,這次的森高砂咖啡,帶來的是完全不一樣的內容。

茶館也似的桌椅,起家時的小烘豆機展示,還有「一方」。外觀上來看,跟當時的一方醇十分類似,卻有著完全不同的內在。

我們在華山不做手沖咖啡,是用一種攪拌/浸泡混合式的沖煮法。這種方法很容易上手,大多數人都可以在短時間內熟練,進而沖煮一杯水準以上的咖啡。沖煮水溫並不是太講究,手法也十分自由,甚至還是可以跟沖煮多年的手沖師一樣,針對不同的豆子與焙度進行客製化沖煮。

之所以發展出這樣的沖煮法,也是為了推廣台灣咖啡。

森高砂咖啡是一間豆商,咖啡館是我們推廣的展示櫥窗。近年精品咖啡蔚然成風,很多人都會基本的沖煮法。但是,咖啡豆畢竟是食材,易學難精,加上台灣咖啡成本又高,「如何把豆子沖好」是推廣台灣咖啡必須認真面對的問題。只有讓客人回家自己煮也可以跟咖啡館裡喝到的一樣好喝,豆子才賣得出去。

於是,我們經過一再研究,終於淬鍊出這套既直觀又好學的沖煮法。我們把它稱為「華山浸泡法」,全面導入華山實驗室,在客人面前操作。如果客人有興趣,只要十分鐘,一堂沖煮課就結束了。就這麼簡單。

速度|厚度

「華山浸泡法」說穿了其實一點秘密也沒有。所謂的咖啡萃取,就是讓咖啡豆裡能夠溶解於水的物質,在合適的比例下被溶解出來,這就是一杯咖啡了。

但是,所謂的「合適比例」,並沒有一個統一的標準。雖然近年許多國際標準逐漸產生,但套一句士林哲學諺語:De gustatibus non disputandum(關於口味,無所爭辯),每個人最喜歡的那杯咖啡,其實只是他/她心裡的那杯咖啡。

沒有最好最完美的咖啡,但是,萃取一杯失敗的咖啡倒是很容易。咖啡就跟任何食材一樣,有好的味道,也有令人不愉快的味道,咖啡萃取的大忌是「完整萃取」,亦即無分好壞,百分之百地把所有味道都萃取出來。這種作法之下無論任何名貴豆子,都會變得很難喝。

因此,我們混合了浸泡與攪拌兩種作法,取浸泡法的厚度,用攪拌速度減少浸泡法容易過萃的缺點,用一系列流暢的流程在極短的時間裡完成萃取。更有趣的是,這種方式失敗率很低,差別只在攪拌的時間與力道,任何稍有興趣的人,兩三杯之內就能找到自己的甜蜜點,讓那包「店裡買的豆子」,變成「自己的那杯咖啡」。

下次光臨不要只喝咖啡吧。來跟我們店員聊聊,讓她們分享沖煮的手法給大家參考。我們不是什麼世界冠軍,也不是什麼業界大師,這些沖咖啡的夥伴每個都是年輕小妹妹,她們沒有架子、也沒有讓人不敢親近的傲氣。她們有的,只有一派輕鬆的笑容,還有那杯帶著她們熱情的台灣咖啡。

說不定,這才是真正的祕密所在呢。

故事|繼續

一場實驗的結束,是下一場實驗的開始。

「華山浸泡法」講究的是個人對咖啡口味的體會,沖煮法的重點反而是盡量簡化非必要的花招,從萃取原理去蕪存菁。而我們的下一場實驗,就在豆子本身了。

森高砂咖啡的專長是多產區,我們有許多豆種,每個產區、每位農民的心血都有著獨特的風味。但就像是沖煮法一樣,也沒有任何一支豆子是完美的,各有各的特色,各有各的美。

然而,咖啡風味在很大情形下是可以量化的,換言之如果能夠精確掌握每一支豆種的風味,自然就能彼此搭配,得到更美妙的滋味。傳統上,這就叫做「特調咖啡」。

但是,這些年來,「特調咖啡」這個詞已經用濫了,變成爛豆子的代名詞。我們覺得這是不對的,配方咖啡的優勢在截長補短,理論上不但不應輸給單品,配得好的前提下單一產區的風味應該比不上由同品級豆子組成的「特調咖啡」。

這就是我們下一階段的實驗。我們想把華山實驗室,變成國內絕無僅有的「配方咖啡專門店」。當然,我們配的豆子都是台灣精品豆,更讓這場實驗變得更加有趣。

等等我們吧。再沒有多久,等到我們實驗完成,一間「台灣精品配方咖啡專門店」,就會橫空出世了喔!

烘豆機
Woots 3.0 國產烘豆機

麻煩|拜託

說了這麼多,是不是引起您的興趣了呢?

森高砂華山實驗室從開幕至今,用優雅的態度與勇敢的精神在華山紅磚六院成長了兩年。華山的客流量沒有那麼繁忙,我們的夥伴卻不會更輕鬆。因為,華山的客人比較喜歡聽故事,也比較喜歡講故事。

我們是喜歡互動的,互動時的夥伴們都是開心的。我們也很高興地發現,跟我們互動的客人,也是很開心的。

因此,別破壞這份開心了,好嗎?我們的店有一些小規定,低消一杯飲料、不要帶外食,這都不過分嘛,對不對?至於什麼訂位不要放鴿子,信用卡不要當飛鏢扔這種的,出沒文創園區的都很有文化,是不會這麼做的啦。

看,不麻煩吧?請大家帶著愉快的心情造訪森高砂華山實驗室,跟我們一起煮咖啡,彼此分享故事,好嗎?

店面資訊

電話

02-2322-3993

地址

台北市中正區八德路一段1號 華山1914文化創意園區紅磚西7-1館

營業時間

週日至週四 11:00-17:00

週五至週六 11:00-17:00

全年無休|農曆新年依園區行事曆

付款方式

本店內用外加10%服務費。接受現金、信用卡(Master/VISA/JCB/AMEX)、ApplePay等支付方式。發票可使用載具。

訂位方式

營業時間內電話聯繫。無法挑選座位。訂位保留10分鐘。

例假日與週末恕不接受訂位。

6人以上訂位請電話聯繫支付訂金,訂金會從最終消費金額內扣除。支付訂金後請電話聯繫確認訂位完成。

最低消費與座位

內用最低消費為「每人一杯飲料」,其餘消費無法折抵,禁帶外食。

座位安排視來客量彈性安排,無法指定座位。

設施與特殊服務

備有高速無線網路,部分位置有插座。寵物可,但不落地。

無用餐時間規定。

所有餐飲皆可外帶。持有森高砂尊榮黑卡者享外帶飲品75折優惠。